Il fait ses études à l’École des Beaux-Arts de Nancy puis à Paris où il est l'élève de Gustave Moreau. Il s'intéresse à tous les arts décoratifs avant de se spécialiser dans le vitrail. En 1901, il est l'un des fondateurs de l’École de Nancy. On lui doit les vitraux de la Villa Majorelle ainsi que la verrière des Galeries Lafayette à Paris.

Jacques Gruber développe tous les thèmes chers à l’Art Nouveau avant de promouvoir, après 1918, le vitrail moderne. Sa production est alors marquée par les nouveaux thèmes de la modernité : l’Industrie, le Progrès, le Travail. Il travaille d’abord pour les commanditaires barcelonnettes au Mexique, sur les chantiers des grands magasins (Palacio de Hierro, Centro Mercantil). Sa double intervention à Jausiers et Barcelonnette s’inscrit dans son évolution à la fois thématique et artistique : le thème de la nature et le thème de l’industrie, précisément le patrimoine industriel des négociants barcelonnettes au Mexique.

Villas : Javelly (Jausiers,1913), Villa Bleue (1931).