On ne sait exactement quand placer la formation de ce village qui apparaît brusquement dans la première moitié du XIVe siècle (première mention en 1331), longtemps après tous les autres. D'après les rares textes conservés, Cabrières constituait une seigneurie et un habitat distincts de ceux de Roubians, castrum fondé au XIe ou au XIIe siècle, abandonné à une date inconnue et annexé avant 1383 à Cabrières. La proximité des deux sites, leur appartenance au même seigneur, le baron d'Ansouis, et leur apparente succession dans le temps plaident en faveur d'un déplacement d'habitat, dont la chronologie et les circonstances sont obscures. Destruction violente ou abandon progressif d'un côté, peuplement organisé ou regroupement spontané de l'autre, rien ne permet de trancher.

Le remplacement d'une agglomération par une autre ne constitue pas un cas isolé en pays d'Aigues, où l'on a vu Villelaure succéder à Tresémines à la fin du XIIe siècle et La Bastide-des-Jourdans éliminer successivement Châteauneuf, Châteauvéron et Limaye au cours des XIIIe et XIVe siècles. En ce qui concerne Cabrières, le fait semble particulièrement tardif - mais peut-être eut-il lieu plus tôt que ne le laisse supposer la documentation? Le résultat demeure, incontestable : en 1343, Cabrières était le seul lieu habité du territoire et son église, annexe de l'ancienne paroisse Saint-Jean de-Roubians, le lieu de culte ordinaire des habitants. Le village, où la bienheureuse Delphine de Signes, veuve de saint Elzéar de Sabran, se retira durant quelques années entre 1331 et 1363 pour y vivre loin du monde, n'avait pas de fortifications, mais un château seigneurial assis sur la pointe de l'éperon encore appelé de nos jours le Vieux Château.

Il est difficile, faute d'indications chiffrées, d'évaluer l'importance de la population et l'étendue du milieu construit. Mais en 1383, en pleine période de récession démographique, le seigneur disposait encore de 60 corvéables pour sarcler ses vignes et autant pour moissoner ses blés. Dans la première moitié du XVe siècle, le village fut progressivement déserté par ses habitants - les uns décédant sans héritiers, les autres partant s'installer dans les villes proches, Pertuis ou Cucuron - et beaucoup de terres restèrent inexploitées en dépit d'une forte réduction des redevances consentie par le baron d'Ansouis en 1428.

Ce dernier connaissait lui-même des difficultés financières graves qui l' obligèrent à aliéner à diverses reprises les revenus seigneuriaux, puis à vendre le fief, en 1442, au seigneur de La Tour-d'Aigues Fouquet d'Agoult. Cabrières ne devait plus guère avoir d'habitants lorsque Elzéar de Sabran céda les droits de pâturage sur son territoire à la communauté de Pertuis en 1431. Seuls quelques laboureurs de Cucuron et de Pertuis continuaient à exploiter une partie des terres. En 1471, le village était réputé inhabité et le demeura jusqu'à la fin du siècle malgré les efforts de Fouquet d'Agoult pour y fixer des résidents.

En 1495, Raimond d'Agoult, neveu et successeur de Fouquet, fit venir de Freissinières, village vaudois du diocèse d'Embrun, 78 colons et leurs familles qui fuyaient les persécutions engagées contre eux dans leur pays d'origine. L'acte d'habitation conclu le 10 mars octroya à chaque famille des terres à cultiver et à planter, des droits d'usage sur la terre gaste et un emplacement à bâtir d'environ 250 m2 dans les ruines du village, où subsistaient de nombreuses grottes ouvertes de part et d'autre du vallon sous le château. Les colons s'installèrent immédiatement. En 1499, ils conclurent un accord avec le prieur de Saint Laurentde Roubians pour la plantation de vignes nouvelles dans la dimerie de celui-ci. A la mort de Raimond d'Agoult en 1503, le village comptait à peu près 70 maisons habitées en 1540, les commissaires affouageurs en dénombrèrent 150.

La croissance de la population fut interrompue dans les années suivantes par les persécutions déclenchées par l'archevêque et le parlement d'Aix contre les Vaudois qui venaient d'adhérer à la réforme calviniste. Dès 1543, un tiers des maisons du village était déclaré inhabité. L'expédition militaire de 1545 saccagea le reste. Certains des habitants qui avaient fui devant les soldats revinrent néanmoins par la suite : une soixantaine d'entre eux étaient réinstallés en 1547. Cabrières parait avoir davantage souffert de l'événement que Lourmarin et Mérindol où la baisse démographique fut à peine sensible et rapidement compensée ; mais ces deux communautés jouissaient d'un potentiel économique (terroir étendu, trafic commercial) qui faisait défaut à Cabrières et aux autres communautés protestantes du pays d'Aigues.

Le village regagna lentement et difficilement ce qu 'il avait perdu entre 1540 et 1545. En 1620, on y trouvait environ 120 maisons, dont trois ou quatre seulement catholiques. Chiffre inchangé en 1655, peut-être un peu sous-estimé par le curé qui le donne et qui enregistre une dizaine de familles catholiques ou mixtes. La croissance de la population obligea la communauté à solliciter du seigneur - François de Créquy, duc de Lesdiguières - l'autorisation d'augmenter ses ressources par la plantation d'oliviers. Entre 1665 et 1675, 8500 arbres nouveaux vinrent s'ajouter aux 3400 déjà plantés sur le territoire et le duc consentit à réduire la tasque des olives du cinquième au septième de la récolte.

Dans les années 1660 commencèrent de nouvelles persécutions à l'encontre des réformés. La démolition du temple en 1663 fut suivie de mesures répressives et de dragonnades qui aboutirent en 1685 à la conversion forcée des habitants. Mais ces mesures d'autorité n'eurent pas plus de succès qu'à Mérindol et jusqu'à la Révolution, les curés successifs de Cabrières se plaignirent de "l'opiniâtreté" des habitants qui continuaient d'exercer clandestinement leur culte et de refuser les sacrements catholiques, empêchant même par la force le maître d'école d'endoctriner leurs enfants.

Dans le premier tiers du XVIIIe siècle, une conjoncture économique difficile (série de mauvaises récoltes) ajouta ses effets à ceux de la répression et provoqua une diminution sensible de la population : de 182 foyers en 1698, Cabrières tomba à 107 en 1728 (environ430 habitants). La communauté, du moins, dut à la pauvreté et à l'éloignement de son territoire d'échapper complètement aux accaparements fonciers des bourgeois citadins si nombreux chez la plupart de ses voisins. Les sept bastides et les dix jas recensés par le cadastre de 1718 appartenaient tous à des familles locales - ce cadastre, comme les précédents {datant de 1558, 1593, 1615, 1639 et de la fin du XVIIe siècle) et les suivants, omet généralement les propriétés bâties, à l'exception des bâtiments ruraux, et ne permet donc pas de connaître l'étendue et la structure du village.

La surveillance à l'égard des "nouveaux convertis" se relâcha progressivement dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, coïncidant avec une amélioration de la situation matérielle des villageois. On constate à cette époque une hausse continue du nombre des habitants, qui atteignit le chiffre de 505 en 1765 et d'environ 600 en 1787. La Révolution, bien accueillie parce qu'elle rétablit la liberté du culte, entraîna néanmoins une certaine récession démographique (464habitants en 1800). La période de la première moitié du XIXe siècle fut assez favorable, ainsi qu'en témoigne la croissance de la population (514 habitants en1826, 589 en 1837). Mais l'exode rural parait avoir débuté très tôt à Cabrières (534 habitants en 1857, 373 en 1896), sans doute à cause de l'isolement et des ressources limitées du territoire.

Les mêmes facteurs sont à l'origine de l'étonnant état de conservation qui caractérise le village actuel. Épargné à la fois par le courant modernisateur - la population est restée à peu près stable, entre 350 et 400 habitants, et la structure des exploitations agricoles a peu évolué - et par l'invasion des résidences secondaires, le territoire n'a pas connu le "mitage" qui défigure aujourd'hui les communes voisines. Le village a gardé sa disposition originale en deux parties : les quartiers du Vieux Château (noyau initial) et des Jourdans, accrochés au sommet et sur le versant occidental de l'éperon, font face à la"bourgade" étagée contre la falaise de l'autre côté du vallon de la Gaye dont le fond est couvert de petits jardins. Le caractère rupestre des deux sites a donné naissance à un habitat semi-troglodytique assez dense et bien conservé.

Un plan d'occupation des sols très strict cantonne aux proches abords de l'agglomération les constructions nouvelles, un peu plus nombreuses depuis quelques années.