Photographe, ouvre son atelier à Nice en 1880. En 1897 fonde les Editions Giletta (éditions de cartes postales) avec ses frères Joseph et François. Les cartes produites représentent essentiellement Nice et ses environs et contribuent à la construction du mythe de la Côte d'Azur. Son activité de photographe de la fin des années 1870 jusqu’aux années 1920 donne lieu à la réalisation de près de 8 000 photographies des paysages, villes et villages du Midi. L’affaire est reprise en 1968 par les frères Grisoni, apparentés aux Gilletta. En 1976, ces derniers proposent à l’Etat l’acquisition des plaques anciennes. L’ensemble conservé à la Médiathèque de l’architecture et du patrimoine comprend outre des vues de Jean Gilletta et de son fils Louis, des images qui seraient à attribuer à Walburg de Bray, opérateur dans la région depuis le milieu des années 1860 jusqu’au début des années 1890 et dont Giletta fut l'assistant au début de sa carrière.

Architecte du patrimoine. Prestataire extérieur pour l'opération de repérage du patrimoine de la villégiature de Menton en 2013-2014, de Beausoleil (06) et de Roquebrune-Cap Martin (06) en 2016 et 2017, de Nice en 2017.